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果丹皮的工藝細節
【摘要】：
1、原料
主要用捅核后的果核，切片(含核)，捅爛的果
2、預煮 目的：軟化果實，利于打漿。
(1)預煮溫度：100℃
(2)預煮時間：煮的越爛越好
3、打漿 目的：將果實打爛，將果核分離，得到漿液
(1)果核的果水比為3：1，切片果的果水比為1：0.5
(2)果漿的糖度要求在15度最好
4、煮漿 目的：將漿熬稠
(1)要不停的攪拌，避免糊鍋
(2)熬后的漿糖度最好能達到20度以上
(3)感官分析，用勺子往下倒時，不是線狀，而是一坨一坨的
5、調配 目的：調配口味
(1)關閉蒸汽后再加配料
(2)果膠要先加，最好和糖混合后加入
(3)然后再加白砂糖，和其它輔料，檸檬酸要在出鍋時再加
(4)調配速度要快，避免轉化糖過高，轉化糖要低于23%
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